보건영양과 영양소

보건 영양의 정의와 중요성

영양학은 음식물을 중시하는 식품과학과 인간 중심으로 연구하는 영양과학으로 대변할 수 있으며, 영양과학의 영역은 기초영양학, 임상영양학, 보건 영양학으로 구분할 수 있다. 이와 구분되는 개념으로 보건 영양 또는 지역사회 영양은 집단의 영양 문제를 다루는 것으로 인간 집단을 대상으로 건강을 유지하고 증진하는 것을 목적으로 한다.

국민의 건강은 음식물의 위생적, 영양적 조건에 따라 영향을 받고 올바른 식생활을 통해서 국민 건강 상태의 향상과 질병 예방을 도모한다. 따라서 국민 영양 관리는 국력 향상 및 경제적 발전의 원동력이 되는 가장 중요한 요소이다.

 

보건 영양 사업의 목표

올바른 식생활을 통해서 국민 건강 상태의 향상과 질병 예방을 도모하는 데 있다. 보건 영양 사업의 목표 설정은 나라마다 다소 다를 수 있으나 일반적으로 다음과 같은 내용을 포함한다.

ⓐ 영양소 결핍으로 인한 질병 예방

ⓑ 임산부, 조산아 및 영유아 영양 관리

ⓒ 영양소 과잉 및 불균형으로 인한 비만증과 과소 체중 관리

ⓓ 성인병 관리

ⓔ 노인의 영양 관리 등

 

영양 섭취 기준(Dietary Reference Intakes : DRIs)

한국인 영양 섭취 기준이란 질병이 없는 대다수의 한국 사람들이 건강을 최적 상태로 유지하고 질병을 예방하는 데 도움이 되도록 필요한 영양소 섭취 수준을 제시하는 기준이다. 우리나라는 1962년부터 국민건강 향상을 목표로 영양권장량을 5년마다 개정 발표하여 왔으며, 각 영양소의 최적 수준 권장 및 영양상태 평가나 식품·영양 정책 수립 시 지침으로 사용하였으나 종전의 영양권장량에서는 영양소별로 단일 값으로 제시하였으나 만성질환이나 영양소 과다 섭취에 관한 우려와 예방의 필요성을 고려하여 여러 수준으로 영양 섭취 기준을 2005년도에 새로이 설정하였고 2010년도에 1차 개정이 이루어지게 되었다.

2010년 영양 섭취기준의 중요한 개정 사항은 다음과 같다. 성인 연령기준을 20세에서 19세로 조정하였고, 소아·청소년 체위 기준은 2007년 질병관리본부에서 발표한 성장발육 표준치를 적용하였다. 그 결과 소아·청소년 체위 기준이 다소 상향되어 그에 따른 영양소 섭취 기준을 조정하였다. 식이섬유, 칼륨, 비타민 D, 비타민 E 등은 국민건강 영양조사에서의 에너지 및 해당 영양소 섭취량 추정치를 반영한 결과에 의해 충분 섭취량을 수정하였다.

2005년 제정 당시 미설정 영양성분인 당류는 2006년 제정한 내용을 재검토하여 영양소 목록에 추가하였다.

포화지방과 콜레스테롤의 섭취기준 제정을 위한 근거자료의 부족에도 불구하고 최근의 높아진 대사증후군과 만성 퇴행성 질환 예방을 위해 19세부터 성인에 대해 섭취 기준을 적용하였다. 탄수화물과 지질의 영양 섭취 기준은 다른 영양소와 달리 서로 간의 균형이 중요하므로 에너지 적정비율을 설정하였다.

새로이 영양 섭취기준에서는 만성질환이나 영양소 과다 섭취 예방 등까지 고려하여 평균 필요량, 권장섭취량, 충분 섭취량 및 상한 섭취량의 4가지로 영양 섭취 기준을 설정하였다.

① 평균 필요량(Estimated Average Requirements : EAR) : 대상 집단을 구성하는 건강한 사람들의 절반에 해당하는 사람들의 일일 필요량을 충족시키는 값으로 대상 집단의 필요량 분포치 중앙값으로부터 산출한 수치이다.

② 권장 섭취량(Recommended Intake : RI) : 평균 필요량에 표준편차의 2배를 더하여 정한 값 RI = EAR + 2SD이다.

③ 충분 섭취량(Adequate Intake : AI) : 영양소 필요량에 대한 정확한 자료가 부족하거나 필요량의 중앙값과 표준편차를 구하기 어려워 권장섭취량을 산출할 수 없는 경우에 제시하는 값이다.

④ 상한 섭취량(Tolerable Upper Intake Level : UL) : 인체 건강에 유해영향이 나타나지 않는 최대 영양소 섭취 수준으로서 과량 섭취 시 건강에 악영향의 위험이 있다는 자료가 있는 경우에 설정한다.

 

영양소

종류

영양소(nutrient)란 생물의 성장과 생활을 계속 영위할 수 있도록 하는 물질로 생리학적으로 우리가 섭취하는 식품은 에너지 생성, 조직 형성과 대치 및 수많은 조절 물질을 획득하거나 생산하는 데 이용되며 크게 열량 소와 조절 소로 구분할 수 있다. 열량 소에는 에너지원이 되는 단백질, 탄수화물, 지방 등이 있고, 조절 소에는 무기질과 비타민이 있다.

비타민을 제외한 4종의 영양소를 구성 소라 하고, 여기에 비타민을 더해 5대 영양소라 하며, 신체 구성의 60%를 차지하는 물도 영양소로서 신체기능 조절에 중요한 역할을 하므로 이를 포함하여 6대 영양소라고 한다.

이상적인 건강을 유지하기 위해 우리가 섭취해야 할 영양소를 순서대로 요약하면 첫 번째가 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방질), 두 번째가 조절 소(비타민, 무기질), 세 번째가 건강에 좋은 기능성 식품의 성분이다. 만일 5대 영양소가 불균형인 상태라면 기능성 식품을 아무리 많이 섭취하여도 효능을 발휘하지 못할 것이다. 이것을 건강 Pyramid라 한다.

 

3대 기능

많은 작용을 하지만 그중에서도 다음과 같은 3가지 중요한 작용을 하게 된다.

(1) 신체의 조직 구성

인체의 구성은 주로 유기물인 단백질(약 16%), 탄수화물(소량), 지방질(약 14%)과 무기물인 무기질(약 5%), 수분(65%)으로 구성되어 있고, 수없이 많은 세포로 구성되어있으며 이들은 20여 종의 원소로 이루어져 있다.

 

(2) 신체의 생리작용

신체의 기능이 원활히 될 수 있는 것은 물, 무기질, 비타민 등의 작용에 의하는데, 주로 식품의 산화작용, 신경운동, 심장 운동, 각종 분비샘의 기능 조절 등의 작용을 한다.

 

(3) 열량 공급

영양소의 열량 발생량은 영양소의 종류에 따라 다른데 열량은 세포 내에서 영양소가 화학적 변호를 거쳐 발생하는 것으로, 인간 활동의 원동력이 된다. 열량의 단위는 칼로리로 측정하며 1g당 단백질과 탄수화물 4kcal 전후, 지방질은 9kcal 전후의 열량을 발생한다.

 

열량 소의 작용

구성 요소인 단백질, 탄수화물 지질 등이 결핍되면 건강장애의 요인이 되기 때문에 한국 영양학회에서는 한국인 3대 열량 소 영양 섭취 기준을 아래와 같이 정하고 있다.

	영양소	1~2세	3~18세	19세 이상
탄수화물		50~70%	55~70%	55~70%
단백질		7~20%	7~20%	7~20%
지질		20~35%	15~30%	15~25%
	n-6계 지방산	4~8%	4~8%	4~8%
	n-3계 지방산	1% 내외	1% 내외	1% 내외
	포화지방산			4.5~7%
	트랜스지방산			1% 미만
	콜레스테롤			300mg/일 미만(목표섭취량)

 

(1) 단백질(Protein)

단백질의 구성 기본 성분은 아미노산으로 단백질은 동식물 조직에 있는 모든 세포의 구조적·기능적 특성을 위해 필수 역할을 담당하고 있으며 주요 작용은 다음과 같다.

ⓐ 체조직의 구성 물질

ⓑ 효소와 호르몬의 성분

ⓒ 면역과 항독 물질의 성분

ⓓ 체내 생리작용의 조절 기능 및 열량 공급원

 

(2) 탄수화물(Carbohydrates)

탄수화물은 당질 또는 함수 탄소라고도 하며, 열량 공급원으로써 그 이용률이 90%에 이른다. 인체 구성성분 중 성인 남자의 경우 1% 정도이며, 과잉된 당질은 지방으로 변하여 체내에 저장된다. 탄수화물은 피로 해소에 유효하며, 활동량이 많은 사람에게는 더 많은 양이 필요하지만, 과량 섭취하면 당뇨병이나 비만증의 원인의 될 수 있다.

 

(3) 지방질(Fat)

지방질의 열량 발생량은 단백질이나 탄수화물의 배가 되며 주요 작용은 다음과 같다.

ⓐ 열량 공급원

ⓑ 피부 탄력 및 부드러움 유지

ⓒ 체내의 열량 저장

ⓓ 지용성 비타민의 운반 작용

 

조절 소의 작용

(1) 무기염류(Mineral)

무기염류는 신체의 기능 조절에 있어 중요한 역할을 하며 부족하거나 과잉 섭취하게 되면 여러 가지 생리적 이상을 초래하게 된다.

 

① 식염(NaCl)

무기염류 중에서 가장 필요량이 많은 것으로 근육 및 신경의 자극, 전도, 삼투압의 조절 등 조절 소로서의 기능을 하며 부족하면 열 중증의 원인이 될 수 있고, 탈력감이 생기기도 한다. 우리나라의 경우 성인이 1일 15g 정도를 섭취하는데, 이는 다른 나라에 비해 다량을 섭취하고 있으므로 적절히 조절할 필요가 있다. 그러나 땀을 많이 흘리거나 설사 등으로 탈수가 되었을 때는 충분히 보충해주어야 한다.

② 칼슘(Ca)

인체의 골격과 치아 구성의 주성분으로 근육 수축과 정상적인 심장박동, 신경 흥분에 필수적이며 부족하면 뼈와 치아의 쇠퇴, 발육 불량이 오고 치아의 모양, 골격 형태에 이상을 나타낼 수 있다. 칼슘은 한국인에게 가장 부족한 영양소로 우유, 치즈, 요구르트, 브로콜리, 케일, 양배추 등에 많이 함유되어 있다.

성인의 경우 1일 0.7g이 필요하며 임산부, 수유부는 0.3~0.4g 정도 추가 공급되어야 하고, 청소년은 성인보다 0.2g 이상 더 필요하다.

③ 철분(Fe)

혈액의 구성성분이며 체세포 형성에 관여하고 산소를 운반하는 역할을 한다. 체내 저장이 되지 않기 때문에 음식물을 통해 공급해야 하며, 흡수율은 10~20%이다. 부족하면 빈혈이 발생하며 기타 피로, 건망증, 주의력 산만, 인지능력 저하가 올 수 있다. 특히 임산부, 수유부, 신생아 및 영유아에서는 더 많은 양이 필요하다.

④ 인(P)

뼈와 뇌 신경 주성분이 되는데 부족하면 뼈나 신경 작용의 장애가 오고 질병에 대한 저항력이 약화할 수 있다. 인은 인산칼슘이나 인산마그네슘 형태로 존재한다.

 

비타민(Vitamin)

비타민은 미량이진 모든 동물세포의 정상적인 대사 작용에 필수적인 물질로 생체 내 화학반응을 원활히 해주는 등 생리적 기능 조절에 절대적 작용을 하고 있어 부족하면 여러 결핍 증상이 나타나고, 인체 내에서 생성되지 않으므로 반드시 식품을 통해서 섭취해야 한다.

비타민은 A, D, E, K 등 지용성 비타민과 수용성 비타민은 C, 티아민, 리보플래빈, 니아신, B6, B12, 엽산, 판토텐산, 비오틴 등이다.

 

(1) 지용성 비타민

① 비타민 A : 식물에서는 발견되지 않으며, 결핍 시 야맹증, 눈의 각막, 입·소화기·호흡기 등의 점막을 해치게 된다.

비타민 A의 영양 섭취 기준을 모든 연령층에 평균 필요량과 상한 섭취량을 설정하였으며, 영아의 경우는 충분 섭취량 350㎍을 규정하고 있다.

② 비타민 D : 주요 기능은 뼈에 칼슘을 침착시키는 작용을 하며, 결핍 시 어린이에게는 구루병, 어른에게는 골다공증 또는 골연화증 증세가 생긴다. 다량으로 섭취하면 몸에 축적되어 과다증이 생길 수 있으며, 간유·난황·버터 등에 많이 함유되어 있다.

③ 비타민 E : 생체에서 항산화제로서 세포막의 손상과 조직의 손상을 막아준다. 결핍 시 불임증과 유산의 원인이 되며, 식물성 기름·두류·난황·간유에 많다.

④ 비타민 K : 프로트롬빈 생성을 돕고 장내 합성이 가능하며 혈액 응고에 필요한 4종류의 단백질 합성에 요구된다. 결핍 시 혈액 응고가 지연되어 피하출혈·뇌출혈 등이 오고 결핍이 지속되면 죽음까지 초래할 수 있다. 녹황색 채소나 해초 등에 많이 함유되어 있다.

 

(2) 수용성 비타민

① 비타민 B : B1(Thiamin), B2(Riboflavin), Niacin, B6(Pyridoxine), B12(Pantothenic acid)로 분류된다.

② 비타민 C : 체내에서 결합조직을 구성하는 콜라겐 형성에 꼭 필요하며, 철분의 흡수를 돕고 상처 회복에 도움을 주며, 피부의 색소침착을 방지하는 작용을 한다. 결핍 시에는 빈혈과 괴혈병 및 구강조직 질환의 원인이 된다. 비타민 C는 성인의 경우 1일 권장섭취량은 남녀 모두 100mg이 필요하며 풋고추, 시금치, 양배추, 딸기, 귤, 토마토, 브로콜리 등 과실에 많이 함유되어 있다.

 

수분

인체를 구성하는 성분은 비타민을 제외한 4대 영양소와 수분으로 구성되는데, 인체는 60~70%가 수분으로 되어 있다.

수분은 영양소의 흡수, 운반과 배설, 체온조절, 체내 화학 변화의 매체, 체액의 삼투압 조절 등을 통해서 신체의 각종 기능 조절작용을 한다. 체내 수분의 5%를 상실하면 갈증이 생기고, 10%를 상실하면 신체에 이상이 오며, 15%를 상실하면 생명이 위험하다. 따라서 인체 구성 소인 3대 열량 소 및 무기질과 함께 물은 중요한 구성 소이다.